RESUMEN
Las alteraciones del gusto, bien sean tengan un origen personal o bien una operación quirúrgica o tratamiento farmacológico, dificultan en gran medida el disfrute culinario.
Como en todos los ejercicio ene los que no tenemos habilidades innatas el entrenamiento diario es la mejor terapia.
Aquí te dejamos 5 consejos básicos nutrifarmacéuticos:
- Ten especial cuidado en la higiene bucal. Debes lavarte los dientes después de todas las comidas.
- Antes de empezar a comer enjuágate la boca con agua ( recuerda que es lo mismo que hacen los catadores de vino)
- Como en las catas de vino o aceite, el entrenamiento es fundamental, pon todos tus sentidos en saborear los platos.
- Las hierbas aromáticas cumplen múltiples funciones no solo aromatizar sino también ejercen propiedades especiales en los alimentos. Saber utilizarlas y distinguirlas te ayudara en el ejercicio de tus papilas gustativas.
- Mira tu desventaja como una oportunidad para aumentar los sabores y colores de tus preparados culinarios. Tu familia e invitados lo van a disfrutar.
¿Qué es este trastorno?
Las papilas gustativas diferencian los siguiente sabores:
- Dulce (sacarosa, fructosa, azúcar), en la punta de la lengua
- Salado (sal), en la punta de la lengua
- Ácido (vinagre, limón), en las partes laterales de la lengua
- Amargo (quinina, cafeína), en la parte posterior de la lengua
- Umami (glutamato, aspartamo, salsa de soja), un nuevo sabor incorporado recientemente
Los sabores se asocian a numerosas sensaciones: térmicas (frío, tibio, caliente), táctiles y visuales, donde se detecta la textura, el volumen y forma de los alimentos y sensaciones dolorosas. Todo ello forma parte del gusto del alimento que, a su vez, estará influido por el aspecto y color del alimento, formando parte de la memoria gustativa que permanece a lo largo de la vida.
¿Qué cambios ocasiona en nuestro metabolismo?
Alteraciones
- Ageusia: ausencia del sentido del gusto
- Hipogeusia: disminución de la sensibilidad gustativa
- Disgeusia: distorsión del gusto o percepción de un sabor en ausencia de la sustancia que verían haberlo provocad
Las alteraciones del gusto pueden estar relacionadas con lesiones de la boca y/o lengua, tumores locales, lesiones neurológicas, trastornos metabólicos, infecciones periodontales, tabaquismo o ingestión de fármacos.
En los casos de hipogeusia y ageusia, la condimentación de los alimentos con hierbas y especias ayuda a realzar el sabor de los platos reparados
¿Qué pautas dietéticas debo seguir?
Recomendaciones en augesia e hipogeusa
- Mantener una adecuada higiene bucal y enjuagarse la boca antes de comer
- Estimular el olfato mediante alimentos o cocciones con un olor agradable
- Condimentar los alimentos durante la preparación culinaria
- Es preferible que los alimentos tangan un color, textura y aspectos adecuados para estimular el
resto de los sentidos
- Reforzar los aromas utilizando hierbas aromáticas, especias, aceites esenciales, vinagre, limón,
sal, glutamato monosódico (caldos y extractos) entre otros.
- Adobar la carne con pimienta, menta, zumo de limón, etc
- Evitar las temperaturas extremas, ya que disminuyen el sabor de los alimentos
- Valorar la suplementación oral, si la ingesta es insuficiente
Recomendaciones en disgeusia
- Contrastar con el paciente los sabores (dulce, salado, amargo-metálico y ácido) para valorar los mejor tolerados. Identificar el gusto alterado.
- Variar la alimentación, potenciando sabores agradables y alimentos dulces
- Motivar al paciente, advirtiendo que el proceso de pérdida de sabor puede ser reversible.
- Evitar el empleo de cubiertos metálicos (usar de plástico) para evitar el gusto metálico.
- Ventilar adecuadamente la habitación donde se vaya a comer
- Mantener una correcta higiene bucal, teniendo la precaución de enjuagarse antes de la comida
principal.
- Mantener la boca húmeda, bebiendo con frecuencia
- Emplear técnicas culinarias (hervidos) que dispersen el olor
- Si se utilizan otras técnicas culinarias que concentran el olor (estofados, planchas, horno, guisos),
airear el plato para eliminar olores fuertes (pescados, col, coliflor)
- Diseñar los menús de acuerdo a las preferencias de texturas seleccionada por el paciente. Es
aconsejable emplear productos lácteos, cremas frías, batidos, pudines, ensaladas de arroz o
pasta, patata, legumbres, etc
- Evitar temperaturas extremas (muy frías o muy calientes); los alimentos templados tienen una
menor penentrancia del olor
- Sustituir las carnes rojas por carnes de ternera, pollo, pavo, avestruz, conejo, jamón cocido,
huevos, queso, tofu, o soja con una ración de legumbres y cereales.
- Evitar sabores amargo (café, té, chocolate), metálico (edulcorantes artificiales), y alimentos con
sabores u olores muy intensos.
- Tomar fruta ácida (naranja, limón) para ayudar a mitigar el sabor metálico.
Aumentar el consumo de alimentos ricos en cinc (mariscos, cereales desayuno, pan integral, legumbres, frutos secos, hígado, pescados, espinacas) y/o suplementar la dieta con cápsulas de
cinc.
¿Qué alimentos debo tomar y con qué frecuencia para ayudar a equilibrar mi enfermedad?
- En niños y adultos, la cantidad de lactosa dependerá de la tolerancia individual. La mayoría toleran unos 7 g de lactosa por ración sin presentar problemas, incluso hasta 12 g (un vaso de 250 ml de leche) sin demasiadas alteraciones. No obstante es una buena alternativa emplear leche “sin lactosa” o leche de soja.
| Diarios | Adultos |
| Lácteos | 2-4 |
| Cereales y derivados | 4-6 |
| Verduras y hortaliza | 2 |
| Fruta | 3 |
| Semanales | |
| Carnes y derivados | 3-4 |
| Pescados y mariscos | 3-4 |
| Huevos | 3 |
| Legumbres | 2-4 |
| Frutos secos | 3-7 |
| Aceites | 3-6 |
¿Hay alguna situación adicional que debo tener en cuenta?
| PLANTAS AROMATICAS Y CONDIMENTOS | Albahaca
Estragon Perifollo Alcaparras Hinijo Romero Anis Laurel Salvia cebolla |
Menta
Cebollino Mejorana Setas Cominos Oregano Trufas Chalotas Perejil tomillo |
| ESPECIAS | Azafrán
Curry Pimentón Canela Pimienta Cayena Glutamato sodico |
Jengibre
Paprika Clavo Sal Comino Limón Nuez moscada |
| ACEITES Y SALSAS | Aceite de oliva
Chile mostaza |
Vinagreta
Aceite de hierbas Aceite de gurazol Zumo de limon |
¿Hay algunos alimentos/suplementos alimenticios especialmente favorables?
Sobre todo vitamínicos con calcio y vitamina D para prevenir la deficiencia en las tomas de lácteos
| OBJETIVOS NUTRICIONALES | GENERALES | |
| FIBRA DIETETICA | >30 | g/dia |
| FIBRA SOLUBLE | 30-50 | % |
| FOLATOS | >400 | microg/dia |
| CALCIO | 1000 | mg/dia |
| SODIO | <5 | g/dia |
| YODO | 150 | microg/dia |
| FLUOR | 1 | mg/dia |
| VITAMINA D | 10 | microg/dia |
| GRASAS TOTALES | 30-35 | % |
| AG SATURADOS | de 7-8 | % |
| AG MONOINSATURADOS | 15-20 | % |
| AGP | 5 | % |
| W-6 | 3 | % |
| W-3 | 1-feb | % |
| ALA | 1-feb | % |
| DHA | 300 | mg |
| AG TRANS | <1 | % |
| AGP/AGS | >0,5 | |
| AGP+ AGM/AGS | <2,2 | |
| COLESTEROL | <300 | mg/dia |
| HC TOTALES | 50-55 | % |
| ALIMENTOS AZUCARADOS | >=3 | dia |
| FRUTAS | >400 | g/dia |
| VERDURAS Y HORTALIZAS | >300 | g/dia |
| BEBIDAS BAJA GRADUACION | 2 | vasos/dia |
| actividad fisica | >1,75 | pal |
| imc | 21-25 | |
¿Hay alimentos que me pueden perjudicar?
Aspectos culinarios de la dieta en esta enfermedad. Cocina sana para una vida sana.
Cómo utilizar NUTRIFARMACIA para guiarme en la dieta adecuada para la enfermedad.
Nutrifarmacia te ayuda a organizar tus dietas cuando existen una o mas circunstancias en tu vida que te obligan a segui pautas dietéticas especiales.
Puedes seleccionar enfermedades, estados fisiológicos, medicinas o parámetros antropométricos y nosotros te confeccionamos una lista de alimentos que puedes tomar sin problemas adaptados a tu modo de vivir y ser, combinamos tus características personales para proporcionarte pautas sobre como manejar nutricionalmente ti alimentación y distribuir los alimentos en tu día a dia.
Otras guías de utilidad.
- Salas-Salvadó J, y cols. (2008). Nutrición y Dietética Clínica. Segunda edición. Ed. Elsevier. Madrid.